随着社会的进步和人类疾病谱的变化，肿瘤的发病率越来越高。俗话说”病从口入”，科学忌口是重要的预防医学内容。某些饮食所含有的伤害性化学物质可以诱发恶性肿瘤，不良饮食习惯与肿瘤发病密切相关。本篇介绍亚硝胺与肿瘤发生的关系及预防措施，希望对朋友们有所帮助。
什么是亚硝胺
亚硝胺是世界卫生组织确定的公认强致癌物，是最重要的化学致癌物之一。食物、化妆品、啤酒、香烟中都含有亚硝胺。在熏腊食品中，含有大量的亚硝胺类物质，某些消化系统肿瘤，如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺数量相关。当熏腊食品与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害会成倍增加。
亚硝胺致癌能力极强，在科学家开展的动物实验中，几乎所有的动物接触亚硝胺后都会患上恶性肿瘤。不但长期小剂量可以使动物或人致癌，单次高剂量摄入也能引起恶性肿瘤，而且亚硝胺能通过胎盘和乳汁诱发恶性肿瘤。
亚硝胺是怎么来的
硝酸盐大量存在于自然界中，各种蔬菜、肉类也不例外；同时自然界中也广泛存在大肠杆菌沙门氏均等各类细菌微生物，是硝酸盐还原菌。蔬菜、肉类、水及食盐等食品材料中的硝酸盐在腌制过程，大肠杆菌、沙门氏菌等微生物能够将硝酸盐还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐与食物中的氨基酸和低级胺类发生反应，就可以形成致癌性的亚硝胺和亚硝酰胺类物质。
烟熏或盐腌的鱼及肉中含有较多的胺类，霉变的食品中有亚硝胺形成。人们已经知道长期食用腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉等盐渍食物容易诱发消化系统肿瘤，其主因就是这类食品中含有大量亚硝酸盐。我国西北地区人群胃癌高发，与他们爱吃腌肉腌菜关系密切。在我们广东地区，虽然整体消化系统发病率不算高，但东部潮汕一带，因为有吃咸鱼腌菜的习惯，食管癌和胃癌发病也很突出。
如何降低患癌风险
既然经常吃腌制食品会诱发癌症，但这些食品还是有很大的诱惑性，任性的朋友如果一定要吃腌制食品的话，有没有办法抵消不良反应呢？
日常摄入的绝大部分亚硝酸盐可以通过泌尿途径排出，只有在一定条件下才转化成亚硝胺，其中维生素C的缺乏是亚硝酸盐转化为亚硝胺的重要条件。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害健康，但如果过量摄入亚硝酸盐，而体内又缺乏维生素C，亚硝酸盐转化为亚硝胺的几率则大为增加；此外，长期食用高亚硝酸盐含量的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，都有可能诱发恶性肿瘤。
食用含丰富维生素C的食物可以阻断亚硝胺形成。有研究发现，绿茶中的茶多酚可有效降低腌腊制品中亚硝酸盐的含量，抑制其转变为致癌物质。新鲜的蔬菜和水果维生素C含量丰富，在吃腌腊制品时，可同时吃深色绿叶蔬菜，饭后吃水果，都可以在一定程度上预防肿瘤发生。尤为值得一提的是，食用大蒜被证明可以有效预防亚硝胺形成，是重点推荐的抗癌食品，唯一缺点是食用后”出口熏人”。
