黄曲霉是一种腐生真菌，多见于发霉的粮食及其制品中，菌落呈黄绿色，所以叫黄曲霉。黄曲霉本身并不可怕，也容易被杀灭，真正可怕的是它所产生的毒素。黄曲霉毒素是黄曲霉菌的代谢产物，其他霉菌如寄生曲霉、集蜂曲霉、溜曲霉等也能产生黄曲霉毒素。
世界卫生组织在1993年将黄曲霉毒素划定为一类致癌物。黄曲霉毒素毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中黄曲霉毒素B1毒性最大，为氰化钾的10倍，砒霜的68倍。尽管黄曲霉毒素的毒性很强，但必须一次性摄入含有大量黄曲霉毒素的霉变食品才会发生急性中毒。对于人类而言，多见由于持续性摄入亚急性量而造成的慢性中毒，这种情况常引起肝硬化和肝脏纤维样等病变。
黄曲霉毒素在肝脏、心肌和肌肉中逐渐积累而增强它的毒性。对肝脏的直接损伤可导致基因畸变（畸胎或死胎），但主要是诱发肝癌，有人认为还会诱发肾癌、胃癌和肠癌。
发霉的玉米、花生、核桃等都容易产生黄曲霉素。不仅霉变食品，那些在运输过程中污染灰尘而霉变的粮食和花生中也可能带有黄曲霉毒素。黄曲霉素味道很苦，食用花生、核桃等食物时如果感觉很苦，马上吐出来，并立即漱口吐干净。
维生素C可阻断黄曲霉毒素B1的环氧化作用从而阻止其氧化为活性的有毒物质。尽量多食用新鲜的蔬果，一方面新鲜的蔬果很少存在黄曲霉毒素，另外新鲜的蔬果可以有效提高身体免疫力，一定程度上能消除因摄入黄曲霉毒素带来的伤害。
